Nach mehr als drei Jahrzehnten im Beruf, dem Gewinn des Titels „Spanischer Kochmeister“ im Jahr 2011 und der Vertretung Spaniens beim Bocuse d'Or, Evaristische Wunder Er hat die Essenz seiner Arbeit in der lokalen Küche und seinen Wurzeln gefunden. Nou Cavall Verd.
Der Koch, Lehrer und Publizist wird einer der Protagonisten sein von Dolia 2026, dass die 4. September im Auditorium Teulada Moraira. Unter dem Motto „Dolia, Mare Nostrum/Mare Moscatus“Die 15. Ausgabe wird sich um das Mittelmeer, Salz, gesalzenen Fisch und die Muscat-of-Alexandrie-Traube drehen.
Nach dem Streben nach Exzellenz zurück zu unseren Wurzeln
Seine Rückkehr zu einer stärker auf lokale und regionale Küche ausgerichteten Küche ist kein Trend. Miralles erklärt, dass es gerade sein Insiderwissen über die Haute Cuisine war, das ihn zu dieser neuen Richtung geführt hat. Gastronomie und die Lebensmittelindustrie, was ihn dazu veranlasste, die Aromen, die schon immer Teil seines Lebens gewesen waren, erneut zu betrachten.
„Wenn man in der Küche ist, sollte man nach Exzellenz streben und alles daransetzen, zu verstehen, wie die große Lebensmittelindustrie und die Gastronomie funktionieren. Wir analysieren, was geschehen muss, und das Ergebnis ist, dass letztendlich die Küche in unmittelbarer Nähe, die an die drei Bereiche angebunden ist, am attraktivsten ist.“
Im Nou Cavall Verd beginnt diese Philosophie jeden Tag auf dem Markt. Saisonale Produkte geben den Ton an, und die Technik ermöglicht deren Neuinterpretation, ohne dass die Essenz verloren geht.
„Nosaltres sind eine avantgardistische Küche, aber geprägt von Tradition. Podem „Bieten Sie den Mateix anders an, aber auf einem anderen Teller, mit einer anderen Servierart und mit anderen Zubereitungsarten“, erklärt er.
„Die Menschen erkennen, was sie in dieser Küche suchen: Es ist ein vertrauter Geschmack, zu dem sie immer wieder zurückkehren.“
Ein Tisch zum Essen, Teilen und Feiern
Die Küche von Miralles ist eng mit einer sehr mediterranen Esskultur verbunden. Das Nou Cavall Verd versteht sich als Restaurant, in dem Kochen bedeutet, sich um jeden Gast persönlich zu kümmern.
„Wenn die Leute essen gehen, sollte man versuchen, das Geld zu spenden, das man hat und das man jederzeit geben kann.“
Dieser Ansatz geht über das Gericht hinaus. Der Speisesaal, der Service, die Aufmerksamkeit oder ein anhaltendes Gespräch nach dem Essen sind allesamt Teil des Erlebnisses. Kultur dass Miralles es für notwendig hält, auch außerhalb des Restaurants.
In diesem Sinne kommt Initiativen wie Dolia, in der Lage, die Region und ihre gastronomische Kultur der Öffentlichkeit näherzubringen.
«Das Mediterrani steht für das gemeinsame Essen, das Leben und das Feiern im Einklang mit der Natur. Nosaltres, mit einem Restaurant, können wir die passende Atmosphäre schaffen, denn hier gibt es Ocórrega».
Für Miralles sollten Treffen wie das in Teulada Moraira zudem die gesamte gastronomische Landschaft repräsentieren, nicht nur die Haute Cuisine. „Auch die Einheimischen und die verschiedenen Elemente, die die gesamte gastronomische Landschaft ausmachen, müssen vertreten sein“, argumentiert er.
Der Mann, der dem Salzwasser zuflüsterte
Die Wahl von Evarist Miralles für eine speziell der Dolia gewidmete Ausgabe Salz und gesalzener Fisch Das ist kein Zufall. Jorge Guitián definierte es als "der Mann, der dem Salzwasser zuflüsterte", ein Ausdruck, der in direkter Verbindung zu Techniken steht, die in seiner Familie schon lange vor ihrer Entdeckung als Gegenstand gastronomischer Forschung vorhanden waren.
„Bei mir zu Hause gibt es immer Salat, immer Feta-Embotits, immer Feta-For und immer Gekochtes.“ „Wenn man etwas als eine Technik erkennt, die zu einem selbst gehört, fängt man an, daran zu arbeiten.“
Miralles erinnert sich, dass er diese Techniken bereits erforschte, als sie noch kaum bekannt waren. „Wenn praktisch niemand über die Gàrums, die Flüssigkeiten und die Salze spricht, sollten wir nicht bis 2017 warten.“
„Salz ist Teil unseres Verständnisses von Kochen.“
Dolia, zwischen dem Mittelmeer und dem Muskateller
Das Motto „Dolia, Mare Nostrum/Mare Moscatus“ Die diesjährige Veranstaltung schafft einen Dialog zwischen dem Mittelmeerraum und dem Land der Teulada. Salz, Salzfisch und Muscat de Alexandria gehören zu den Hauptdarstellern einer Ausgabe, die Miralles ebenfalls präsentieren wird. Koch-Show.
Für den Koch ist das Meer nicht einfach nur die umgebende Landschaft. die Marina Altaaber ein Element, das die Lebens- und Produktionsweise in der Region seit Generationen geprägt hat.
„Das Meer prägt Menschen, Produkte, Tiere und die Landschaft. Wenn es die Landschaft, die Produkte und die Menschen prägt, lässt sich das sehr leicht in die Küche übertragen.“
Salz bringt das Meer auf den Teller; Pflanzen steuern ihre Aromen bei, und Muskateller zeigt, wie der Einfluss des Meeres auch die Eigenschaften von Nutzpflanzen bestimmt.
„Wir werden eine Kochshow anbieten, in der wir alte und moderne Aromen wiederentdecken. Wir werden einige Gerichte zubereiten, damit die Zuschauer verstehen, wie man ein großartiges Geschmackserlebnis genießt.“
Ein Vorschlag, der Dolias Ziel zusammenfasst: die Gastronomie zu nutzen, um das Gebiet besser zu verstehen, Wissen wiederzuerlangen und es der Öffentlichkeit auf informative Weise näherzubringen.
«Sinn Produkt nicht hi ha Gastronomie»
Diese Verbindung zum Land führt unweigerlich zu denen, die es bearbeiten. Miralles hält es für unerlässlich, dass es eine Wirtschaft Rundschreiben in der Lage zu sein, faire Preise für die Erzeuger zu garantieren und den Erhalt der landwirtschaftlichen und ländlichen Landschaft zu gewährleisten.
„Wenn wir unsere Umwelt erhalten und sicherstellen wollen, dass die Produzenten einen fairen Preis erzielen, brauchen wir eine Kreislaufwirtschaft. Andernfalls wird alles verschwinden, und leider wird es jeden Tag weniger Produzenten geben.“
Die Rolle des Restaurants, erklärt er, bestehe darin, denjenigen Sichtbarkeit zu verleihen, die es ermöglichen, dass ein Gericht später überhaupt existieren kann.
„Sie sind die Protagonisten, diejenigen, die das Produkt tragen und die Grundlage der gesamten Gastronomie bilden. Produkte der Sinne sind nicht gastronomisch, und die Landschaft ist der erste Schritt auf dem Teller.“
Deshalb wählt Miralles lieber etwas weniger Greifbares, wenn er nach einem unverzichtbaren Produkt aus der Region Marina Alta gefragt wird.
„Ich war der Überzeugung, dass Gastronomie kein Produkt, sondern eine Herangehensweise ist“, sagt er. Für ihn ist es wichtiger, jede Zutat zu kennen und zu wissen, wie man sie optimal nutzt, als eine Zutat über die anderen zu stellen.
„Es ist interessanter zu wissen, welcher Teil des Produkts ist, als das Produkt selbst. Daher würde die Verbindung bestehen bleiben.“
Den Gaumen schulen, um die Zukunft zu schützen
Als Lehrer und Erzieher legt Miralles besonderen Wert auf die jüngeren Generationen. Er argumentiert, dass Kinder schon früh mit Lebensmitteln in Kontakt kommen sollten, indem sie Märkte besuchen, kochen, Lebensmittel anfassen und lernen, ihr eigenes Urteilsvermögen zu entwickeln.
„Ich dachte, die Xiquets seien die Grundlage und dass wir mit ihnen eine wunderbare Zukunft hätten. Die Xiquets sind nicht einfach: Man merkt, wenn man sie näht, sind sie gut.“
Eine educación Eine Gastronomie, die auch in Schulen ihren Platz finden könnte und den Speisesaal in einen Ort des Lernens, der Teilhabe und der Gemeinschaftsbildung verwandelt.
All dies knüpft an den Geist von Dolia an und an ein Verständnis des Mittelmeers, das über das Produkt selbst hinausgeht. Für Evarist Miralles liegt es auch darin, wie die Menschen um einen Tisch sitzen, sich austauschen und die Gespräche nach dem Essen noch etwas nachklingen lassen.
»Lasst die Menschen feiern und lasst die Overtaula sich verbreiten. Es ist eine Art von Fer Festa.«
Der nächste September 4Diese Philosophie wird dank eines Küchenchefs, der Erinnerung, Produkt und Wissen zu den Säulen seiner Küche gemacht hat, in den Auditori Teulada Moraira Einzug halten.
