Quique Dacosta Interview

Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera (Cáceres), 1972) ist einer der bekanntesten und anerkannten Küche führenden spanische internationale Vertreter. In den letzten Jahren in- und ausländische Kritiker haben ihre Küche zwischen den oberen zwei in Spanien und den fünf besten der Welt bewertet. Da 1999 sammelt Auszeichnungen und Ehrungen für seine Kochkunst, Kreativität und innovative Beiträge zur Welt der Haute Cuisine Avantgarde, darunter „Besten Koch des Jahres“, „Best European Chef“ oder „Nationalen Gastronomie Award“ von hochqualifizierten Akademien und Institutionen gewährt, Führungen und Fachmedien.

Dacosta in seinem Restaurant

Nach Hause, Quique Dacosta Restaurant ist eines der zehn Restaurants unseres Landes der renommierten Zwei Sterne vergeben Michelin-Führer in ihrer Ausgabe zu 2010, einer Bewertung, die ersten „Quique Dacosta- El Poblet“ zu sein, im Jahr 2006 gewonnen. Es ist auch das einzige Restaurant in der aktuellen Region Valencia hat Drei Sonnen im Repsol Guide, unverwechselbare kulinarische von der Königlich Spanischen Akademie der Gastronomie und der Bruderschaft der Guten Tabelle ausgezeichnet.

In einer anderen kreativen Ordnung, die eng mit dem kulinarischen verbunden ist, gibt es mehrere literarische und künstlerische Projekte, an denen Quique Dacosta arbeitet, und die dieses Jahr das Licht der Welt erblicken werden: „Jeder ist eng mit uns und dem Land verbunden, in dem wir uns befinden. Es gibt zwei, die großartig sind, eine, bei der Künstler aus vielen Bereichen zusammenarbeiten, und eine, bei der wir versuchen, unsere Küche auf die Inspiration zu bringen, von der sie stammt, ist so etwas wie sehr selten ... “. Daneben ist das Update seines neuesten Buches "Quique Dacosta 2000-2006 Retrospektive von Gerichten, Techniken und Konzepten" mit den Kreationen des 2007 an den 2009 und einer Veröffentlichung auf der Grundlage eines strukturierten Interviews zu den jeweiligen Themen zu sehen Internetnutzer auf ihrer Website in den letzten eineinhalb Jahren angehoben. Zum Schluss erzählt Quique Dacosta von einem sehr kuriosen Projekt, einem Comic über seine Arbeit: „Es ist ein Comic, den Javier Sepúlveda aus Valencia über unsere Geschichte entwickeln wird, um ein wenig zu humanisieren und zu ironisieren, weil ich denke, dass es oft so ist dass sich die Welt um uns dreht und dieser Comic ein Weg ist, über uns selbst zu lachen, Eisen wegzunehmen. “

Da dieses Interview beginnt, bezieht sich Quique Dacosta Dénia als „mein Land“. Er war nicht hier geboren, aber es fühlt sich Dianense und mehr als 20 in Dénia etabliert Jahre: „Ich bin von dieser Erde, meine Frau ist hier, meine Tochter in Dénia geboren wurde, ich Sohn dieser Stadt angenommen werde, ich habe mein Leben hier, in diesen Quadratmetern. " Tatsächlich wurde im Jahr 2007 Quique Dacosta benannt Adoptivsohn von Dénia, „Ein Preis Ich erinnere mich an eine brutale Zuneigung, weil die Menschen, die hinter der Annahme waren liebt mich, Freunde, die auf der Strecke als Kike Garcia, La Olleta gefallen sind, alle Köche Dénia, Hospitality Association und viele andere machten einen Versuch zu mir erkannt, aber noch nicht notwendig gewesen, für mich die Wärme der Menschen zu spüren. " Außerdem Ende 2009 November erhielt Quique Dacosta Anerkennung Valenciano XXI Century, von der Zeitung Las Provincias gewährt.

Pfad Quique Dacosta, eines der Dinge, die auffällt, ist, wie jung er war, als er durch die Welt des Kochens angezogen wurde. 14 Jahre alt, als er zum ersten Mal in Kontakt mit der Arbeit in einem Restaurant kam, Pizzeria Denia helfen, begann Abwasch, die durch verschiedene Positionen passieren würde, Koch zu werden. Wenn er das Gymnasium an dem chabas Historian Institut abgeschlossen, zwischen Architektur studieren oder in der Küche engagieren, kann letztere entscheiden „, weil zusätzlich zu verstehen, dass ich ein gutes Leben mit einem Restaurant verdienen konnte, viel mochte ich dieses Modell Feed Leute, und ich war nicht falsch. Ich hatte ein paar Bücher gelesen, die Köche als Koch Art und Weise mehr bestanden, vor allem Französisch, weil in Spanien veröffentlicht wurden eher Kochbücher und es gab mehr persönlichen, kreative oder künstlerischen Ausdruck. "

Der Küchenchef drei Michelin-Sterne

Um ihren Lebensunterhalt als Koch in diesem Land zu machen, wussten Quique Dacosta er wissen mußte, um die kulturelle Basis für seine Gastronomie und machten es in verschiedenen Tapas-Bars arbeiten: „Da ich nach Denia kam ich mag einen komprimierten und intensive Speicher Geschmacks- und das Wissen der traditionellen Gerichte; Ich denke, die Esskultur der Menschen in den Tapas-Bars, beim Mittagessen, in Eintöpfen, die auf den Platten in dem Reh, das Reh, das ‚Garnele amb Bleda‘ ... keine Haute Cuisine, die ich erstellt dass noch gar nicht existierte dann in Dénia. "

Mit 17 begann er in der Arbeits Restaurant El Poblet Denia, wo er die Härte des Handels kennt, den er gewählt hatte. "Baby, was machst du hier? Der Koch fragte mich am ersten Tag. Ich beginne hier zu arbeiten, antwortete ich. Sie wissen nicht, was Sie tun, sagte er mir. " Stellen Sie sich einen jungen Mann vor, der in ein Restaurant mit einer hierarchischen Struktur älterer Leute gehen würde, in dem sie viel und sehr hart gearbeitet haben, weil dieser Job hart ist und noch viel mehr. Ich war der Letzte und vor allem der Kleine ... und ich fing an, dasselbe Braun zu essen, als ich die Pizzeria betrat, und tat alles ... es war der Anfang. “ Nachdem Quique Dacosta ein paar Monate lang versucht hatte, sich an seinen neuen Job zu gewöhnen, beschloss er, El Poblet zu verlassen Ich kochte und wurde schließlich wieder leidenschaftlich und begriff, dass der Weg in ein Restaurant viel ehrgeiziger war, als nur zu lernen und in einer hierarchischen Struktur zu bleiben. Um den Ton zu bestimmen, wurde mir klar, dass der einzige Weg nicht darin bestand, ein Teil davon zu sein, sondern es zu sein “, sagt er.

Also, wenn ihre Zweifel in dieser Zeit der Reflexion gelöscht, Quique Dacosta Nachbestellungen Arbeit in El Poblet. „Ich nehme die Bar Prüfung und dickköpfig, kehre ich zu diesem Restaurant. Ich betreten das gleiche Spiel Fleisch, in dem er begonnen hatte und ich nach und nach Positionen in der hierarchischen Ebene steigen, bis die Adresse des Restaurants der Schub zurück kommen sah war innovativer, hoffnungsvoll, und die Struktur, die war in die Küche lassen Sie mich übergeben. " Seitdem Quique Dacosta El Poblet und waren ein „bilden ein Tandem, mit dem wir neue Wege zum Restaurant zu bringen, im Osten, Mittelmeer“.

Quique Dacosta Interview

90, Quique Dacosta konzentriert sich auf eine Mittelmeer-Teil in der Restaurantküche zu entwickeln, spezialisiert bisher in der traditionellen spanischen Küche im Laufe der Jahre. Die 92 zu 98 widmet sich eine reine und einfache Aktualisierung der valencianische Küche zu machen: „Wir haben alle gängigen Kochbuch erstellt und von Punkten Bratfett, erleichtern, zu verkürzen Kochen Fisch, Meeresfrüchte zu analysieren; Wir begannen mediterrane Küche mit lokalen Produkten zu machen, so dass immer offen für Produkte von außen Fenstern“.

Laut Dacosta gab es zu dieser Zeit in der Haute Cuisine keine mediterrane Küche, da die Modelle, die in den letzten vierzig Jahren in Spanien eingeführt wurden, von der Küche Frankreichs inspiriert sind, nicht vom Mittelmeer. „Das war nicht so einfach“, argumentiert er. „Erstens, weil die lokale Öffentlichkeit sich nicht sicher war, ob er für die gleichen interpretierten Gerichte, die er an einem Sonntag zu Hause essen konnte, in ein Restaurant für gehobene Küche kommen wollte. Auf der anderen Seite, wenn Sie aus Paris kommen und ein aktualisiertes Pariser Gericht erhalten, scheint es Ihnen gut zu sein, aber wenn der Trend mediterran ist, wird das Essen einer guten mediterranen Küche in Paris sicherlich snobistischer sein. “

„Ich dachte, dass die Verbindung zum Land war kritisch und die Zeit hat uns Recht gegeben, obwohl auf den ersten könnte es Sie für ein internationales Publikum machen verloren und dass die lokalen nicht kommen“.

Jahr 1998 markiert den Beginn einer neuen Phase in der Küche von Quique Dacosta, weil es „einen neuen Speicher des Geschmacks“ zu kontextualisieren beginnt und Avantgarde-Küche: „Von der Geschmacks- Speicher beginnen, Dinge zu bauen, die keinen Präzedenzfall haben noch in unserer Kultur und in anderen. Und das ist mein -clarifica- Ziel, drücke mich als Autor ohne Referenzen, in Anführungszeichen, weil es nie ohne Referenzen ist.

Alles, was er von der 88 98 getan hatte, war im Grunde genommen um Empfehlungen zu sehen gewesen und von ihnen Ich beabsichtige, eine neue Sprache in die Küche zu bauen. Und das ist der Moment, der vielleicht die Welt, uns zu bemerken beginnt, wenn wir verschiedene Dinge begannen zu tun. "

Quique Dacosta sagt, dass die Säulen Ihrer Küche heute sind das Produkt, 90% local „mit ihm fühle ich mich wohl, denn es ist das, was mir das Land macht, wo ich bin, weil ich die moralische Verpflichtung haben, auszuzeichnen Produkte meines Landes, die ich sind die besten in ihrem Stadion zu verstehen und sie auch die Nähe macht sie noch besser. Das allein Küche ist anders und die Differenzdaten müssen in der Arbeit des Kochs“widerspiegelt. Die zweite Säule ist die kulturelle Basis, die geschmackliche Erinnerung, wie man essen Gastronomie leben „Leben auf dieser Erde, wie ich versuche, gelebt haben, in meiner Küche und den Alltag zu erfassen, die Art und Weise dient, die Tabellen mit, Räume sind weiß, offen, sind Glas, ich Licht will, ich bin im Mittelmeer, das „widerspiegeln müssen.

Das dritte Element ist das Team „, das ist das, was es möglich macht, für alle materialisieren und sind ebenso wichtig oder mehr als ich. Avantgarde-Küche hat viele Stereotypen als eine große Platte kleinen Teil oder viel Technologie erstellt wird verwendet, ... aber wenn es brauchte nicht zwanzig Menschen mit mir zu arbeiten, weil sie alle sehr traditionell ist.

Und wie technology'll Ihnen zu sagen, das seltsamste Gerät, das ich in meiner Küche habe eine Mikrowelle ist „, sagt Spaß. Die vierte Säule ist Quique Dacosta und sein Chef der Kreativität, „wir sind, wer wir ein wenig auf diese Weise zu verstehen, Kochen markieren. Ich spreche immer von einem Ökosystem Culinaire, die eine Spirale, die sich öffnet und so öffnet beginnt Produkte zu nehmen, Erinnerungen, Wege aus anderen Kulturen zu essen.

Und die Differenzdaten, die über andere -matiza- Spirale ist die Achse, auf die es erträgt, ist es mir, mein Weg, um die Küche zu verstehen, und wie zu versuchen, es an den Kunden weitergeben. "

Quique Dacosta

Auf dem Kundenprofil Ihres Restaurants, betont Quique Dacosta, die uns die Zahl der jungen Menschen überrascht Ihre Website besuchen. „Einige Leute sagen Sie mir, wie teuer sind!. Caro antwortet sie nicht, es kostet Geld bekräftigt lachen. Alles im Leben ist eine Frage der Prioritäten. Für einige ein T-Shirt von € 200 ist es normal, und eine Garnele von Dénia, die 4 Euro gekostet hat, so scheint es teuer“. „In jedem Fall -mehr- jungen Menschen muss gesagt werden, dass die Gastronomie Akt genießt nicht nur im Restaurant Quique Dacosta, oder Ferran Adrià oder Berasategui zu essen. Ein gastronomisches Ereignis
kann bis in dem Morgen und stattdessen sein, einen Saft öffnen Sie im Supermarkt gekauft, in einem Bereich von Orangen zu sein, ist es einen Orangensaft zu der Zeit zu machen; oder an deren Stelle einen Muffin oder Croissant Industrie kaufen, gehen in die Bäckerei sie frisch gemacht zu kaufen. Gastronomie wird analysiert, Gefühl, Empfindlichkeit, nicht einfach zu füttern. Der gastronomische Akt ist also nicht eine Frage des Geldes, es ist eine Frage des mentalizing“ist.

Quique Dacosta glaubt, dass jeden Tag gut zu essen wird nicht viel Zeit oder Geld brauchen: „Ich verstehe, dass einige Linsen schwer tun sie, aber wenn Sie das tun, organisieren sie am nächsten Tag zu essen, aber ein Spargel gegrillt, mit einem Tropfen Öl und Salz, ein Spiegelei, Knoblauchgarnele, kostet 2 Minuten zu tun.

Wenn ich zu Hause bin, koche ich gut, mit vielen Gemüse, sehr einfach, sehr dynamisch, mit frischen Produkten. Junge Menschen würden staunen, wenn sie Dénia Markt mit € 5 waren und versuchen, Dinge zu kaufen, um zu essen. "

Ein weiterer wesentlicher Unterschied zwischen traditioneller Küche und moderner Küche ist Quique Dacosta für die Freizeit-Komponente „Spaß Essen, nicht nur alimentándote durch biologische Notwendigkeit. Ich kaufe Pizzaböden und ‚Tuning‘, Ich habe sie Zucchini, fein gehackte Champignons, Schinken, Kirschtomaten ... Spiel. Oder zum Beispiel, gehen Sie auf eine Diät durch den Verzehr von Gemüse kann groß sein und sehr lustig, aber es erfordert eine gewisse Dosis von Witz, wie alles im Leben. "

Quique Dacosta Karriere fortschreitendes verläßt eine Spur von wichtigen Auszeichnungen und Anerkennung innerhalb und außerhalb unserer Grenzen, die seiner Meinung nach „sind eine Folge der Arbeit, nie ein Ziel, vielleicht auch drei Michelin-Sterne ja, -puntualiza-“. „Jemand erinnert Sie in jedem Bereich fährt er fort zu sagen, dass Sie den Job gut tun, und das ist schon eine Anerkennung. Dies gibt Ihnen die Sicherheit, zeigt an, dass Sie auf dem richtigen Weg sind, aber Vorsicht, da diese sehr subjektiv ist, was gut für Dich ist, vielleicht für eine andere es nicht ist. Schließlich innerhalb all dieser Komplexität der persönlichen Geschmack, Phobien und Manien, wurde er gibt uns Grund. Ich hoffe, dass Sie uns auch weiterhin zu geben, und was sind schwieriger, von Dénia, aus dieser Region, die eine magische Kultur, aber im Wettbewerb mit anderen großen Regionen Katalonien, Baskenland, Madrid, Asturien, Andalusien ... -. Kampf für die Position auf der Karte Ihre Kultur, Ihre Leute, Ihr Produkt, Ihre Art des Verstehens kochen, mit ihnen zu konkurrieren ist nicht so einfach. " Zu diesem Zweck hat Quique Dacosta mit seinem Team reiste um die halbe Welt: „Für unsere Küche wusste, dass ich in San Sebastian, Barcelona, ​​Madrid, Paris, Mailand, Alba (Italien), New York, Washington außerhalb, zu kochen hatte, San Francisco, Tokyo ... und so wurde ich habe zu tun ... das Leben auf der Straße“.

Wir schlossen daraus, das Interview von Quique Dacosta zu fragen, ob nach seiner Meinung, jeder, der zu Ihrem Restaurant kommt die Magie der gastronomischen Tat zu schätzen ist in der Lage, die modernste Haut Cuisine bietet. „Am wichtigsten ist, antwortet uns, ist mit offen kommen Geist-Ich denke, dass in jedem Menschen ein Nationaltrainer ist und gastronómico- kritisch und nicht versuchen, alles zu verstehen, jeder hat sein eigenes Maß an Glück zu messen.“

** Interview Magazin Kultur-Llunàtics